نصائح ذهبية لمطبخكأسرار الأكلات

سر المش أو الجبنة القديمة وتاريخها وطريقة عملها

سر المش أو الجبنة القديمة وتاريخها وطريقة عملها

المش أو الجبنة القديمة عشق لا ينتهي منشن لصاحبك عاشق المش.
رغم أنه يتسبب في ارتفاع الضغط لكثير من الناس إلا أنهم لا يستطيعوا التخلي عنة! دعونا نلقى نظرة على المش وصناعته.
المش يعتبر من الأغذية الأساسية لدى الفلاحين في ريف مصر.
ويصنع تقليديا من زيادة الجبن القريش.
هو من الأجبان المصرية المصنوعة من تخمير الجبنة المملحة لعدة أشهر أو سنين. يشبه المش الجبنة التي وجدت في مقابر السلالة الأولى حور عبا في قرية سقارة التي حكمت البلاد من عام 3200 قبل الميلاد.
عادة ما يتم تحضير المش في البيت أو قد يباع في الأسواق المحلية. أيضا يستعمل الفلاحين المش كغذاء أساسي. يميل لون المش الناضج إلى الأصفر البني وهو ذو رائحة نفاذة وطعم قوي ومالح. تصنع منتجات شبيه بالمش باستعمال أنواع أخرى من الأجبان المصرية كالدمياطي أو الراس

اقرأ أيضًا: طريقة عمل الجبنة الرومى بأسهل طرق الصناعة منزلياً

علاج الجبنة القديمة الناشفة

سر المش أو الجبنة القديمة وتاريخها وطريقة عملها
سر المش أو الجبنة القديمة وتاريخها وطريقة عملها

المكونات:

  • 5 كيلو جبنة قريش
  • 2 كيلو لبن حليب
  • 2 كيلو خميرة مش (من بائعين المش الفلاحي)
  • 1/4 كيلو فلفل حار
  • 2 ملعقة كبيرة شطة سوداني بودرة
  • 3 ملاعق كبيرة تنكار أو دنكار (من العطار ويوضع في شاش بداخل المش ليمنع وجود الدود)
  • كيس ملح ناعم

طريقة التحضير:

احضري الجبنة القريش من مكان موثوق لتتأكدي من جودتها

رشي على الكمية كيس الملح بأكمله حتى تخرج الجبنة سوائلها وتجف جيدًا.

احضري قماشة نظيفة وضعي فيها كمية الجبنة بالملح واربطيها جيدًا وعلقيها في مكان عالي جيد التهوية لتتخلص من الماء والسوائل الزائدة وذلك من يوم إلى 3 أيام على الأكثر.

بعدما تجف الجنة لمدة يوم على الأقل، اغلي اللبن الحليب كامل الدسم واتركيه يبرد وضيفي عليه الشطة السوداني وقطعة الشاش الملفوف به التنكار وقلبي جيدًا.

احضري بلاص عسل أسود كبير لحفظ الجبنة (وعاء مصنوع من الفخار يستخدم لحفظ العسل الأسود والجبنة القديمة منذ آلاف السنين وما زال موجود في الريف والصعيد).

اقرأ أيضًا: طريقة عمل الباتية بالجبنة بالصور خطوة بخطوة زي الافران

علاج الجبنة القديمة الناشفة

ضعي نصف كمية خميرة المش، ونصف كمية الحليب بالشطة، ونصف قرون الفلفل الحار المغسول والمجفف جيدًا، وضعي نصف كمية الجبنة الجافة في الملح.

أكملي وضع باقي المقادير بنفس الطريقة حتى تنتهي الكمية كلها..

لكن انتبهي أن تكون موجودة في نصف مساحة البلاص فقط لأن المش يفور ويأخذ باقي المساحة.

نأتي لأهم مرحلة وهي إحكام الإغلاق على المش جيدًا حتى لا يدخله الهواء وبالتالي يسمح بتكون الدود وفساد المش.

اغلقي فوهة البلاص بورقة ثم كيس بلاستيك واربطيه جيدًا

ثم ضعي قطعة قماش كبيرة على الوجه واعيدي تكرارالتغية بكيس بلاستيك

وفي النهاية اربطي بشريط قوي لفي بلاص المش بأكمله بقطعة قماش حتى تمتص أي سوائل سيخرجها في البداية،

واتركيه لمدة من 4 إلى 6 شهور حتى ينضج جيدًا وتبدأي في استعمال الجبن بداخله.

يجب أن تقومي كل فترة بهز وعاء المش لتقليب الجبنة بداخله..

بعد مرور المدة يمكنك الاستمتاع بطعم المش مع الطماطم والطحينة وزيت الزيتون والخبز البلدي.. وبالهنا والشفا

علاج الجبنة القديمة الناشفة هو وضعها في السائل الذي صنعت منه الجبنة وتركها بداخله لمدة لا تقل عن 24 ساعة، ويجب حفظ الجبنة داخله دائمًا حتى لا نبحث عن علاج الجبنة القديمة الناشفة بعد ذلك.

الفرق بين المش والجبنة القديمة

المش هو السائل أو المحلول الملحي الذي يتم وضع الجبن الأبيض فيه ليتحول إلى جبن قديم

ويتكون من ماء وكمية كبيرة من الملح وبعض المنتجات الثانوية للألبان مثل “الميص” وبعض “المش القديم” وأحيانًا يوضع عليه بعض الإضافات الأخرى حسب ما يفضله الشخص

طريقة عمل المش بالعسل الأسود

المقادير:

  • 500 كجم جبن قريش
  • 250 كجم مورتة
  • 250 كجم مش أو قطعة من خميرة المش
  • 1 كجم حليب
  • 2 ملعقة دنكار ( يتم شرائه من العطار ).
  • 2 ملعقة كبيرة عسل أسود
  • 1 ملعقة كبيرة ملح
  • 1 ملعقة كبيرة شطة
  • 1 ملعقة كبيرة بابريكا
  • 1 ملعقة كبيرة كزبرة جافة
  • 1 ملعقة كبيرة كمون
  • 3 قرون فلفل أحمرحار
  • 2 حبة فلفل رومي أخضر
  • قشور البرتقال

طريقة التحضير:

  1. في البداية احضري قطع الجبن القريش وقطعيها علي شكل شرائح سميكة ثم ضعي فوقها الملح بحيث تتغلف بالملح من جميع الجهات
  2. ثم ضعي الجبن القريش في مصفاة وضعي تحتها قالب واتركيها لمدة ليلة كاملة داخل الثلاجة حتي تتخلص من السوائل الموجودة بها
  3. بعد ذلك احضري الخلاط الكهربي وضعي فيه الحليب والمورتة وقطعة المش والشطة والبابريكا والكزبرة والكمون والعسل الأسود واخلطي المكونات جيداً حتي تتجانس
  4. احضري قطعه شاش نظيفة وضعي فيها الدنكار واغلقيها تماماً
  5. ثم احضري برطمان زجاجي وضعي في قاعة الدنكار لانه يقوم بدور فعال في هذه العملية ويمنع تواجد الدود داخل المش ثم ضعي فوقه قرون الفلفل الأحمر الحار والفلفل الرومي وقشور البرتقال ثم زيدي بشرائح الجبن القريش المملحه واسكبي فوقهم خليط العسل الأسود بالتوابل المحضر سابقاً بالخلاط الكهربي بحيث يغطيها تماماً
  6. ثم احضري كيس بلاستيكي علي فتحة البرطمان قبل وضع الغطاء ثم غطي البرطمان بغطائه جيداً

اتركي البرطمان في مكان متوسط الحرارة لمدة 5 أيام علي الأقل بعد ذلك يصبح المش جاهزاً للتقديم

Advertisements
Advertisements

مقالات ذات صلة

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *

زر الذهاب إلى الأعلى